テンパリングとは!?お家でも失敗しない秘訣!

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テンパリングをした後のツヤツヤチョコレート

表面のつやつやした美しいチョコレートに魅力的ですよね。

家で、チョコを溶かして、型に入れて固めたら、あの艶がなくなってしまって残念な気持ちになったことってありますよね。

それは、「テンパリング」という温度調整が上手くいっていなかったからなんです!

そこで、今回は家で簡単に「テンパリング」というつや出しの方法、失敗しないつやつやチョコが作れる方法をお伝えします!

これをみたら今すぐ挑戦したくなること間違いなしです!

お菓子作りが好きな人必見です!

それではいってみましょう!

 

テンパリングとは?

「テンパリング」とは、つやつやの見た目、滑らかな舌触りとすっと溶ける触感を出すためにする必要不可欠の温度調節の作業のことを言います。

 

この作業はおうちチョコを本格的なチョコにするのにとても重要な工程なんです!

 

ここからは、初心者向けの初級から上級者向けまで、順番にテンパリングの方法を3つご紹介していきます。

 

初級編!安全かつ確実なフレーク法

準備するもの:温度計、ボール、ゴムへら、湯せん

1.60度位の湯せんでチョコレートを溶かし、溶けたら湯せんから取り出す(45‐50度)

2.細かく刻んだチョコレートを少しづつ加えてゴムベラで混ぜ、温度を下げる。

3.31~33℃になったら型に流し込んで冷やし固める。

☆溶かしたチョコレートの温度や量によって加えるチョコの量を変えてください。

 

初級編は使う道具も少ないため、誰でも簡単にテンパリングをする事が出来ます。

失敗もかなり少なく確実につやつやのチョコレートを作ることができます。

初級編に慣れてきたら少し難易度の上がったテンパリングにも挑戦してみてください。

 

 

中級編!比較的多く使われる方法、タブリール法

1.はじめにチョコレートを溶かします。

.溶かしたチョコレートの4分の3を別のボウルに移して固まらないように混ぜながら冷却します。

3.粘りが出て重くなってきたら、もとの溶かしたチョコの方に戻します。

4.温度が均一になるように混ぜて状態を見て軽く温め直す。

5.全体の温度が31~33℃になったら型に流し込んで冷やし固める。

この方法は濃度も温度も均一にするのにとても適しており、触感や舌触りも初級編に比べて良いものと言えるでしょう。

さて、こんなの簡単すぎてつまらない、という人におすすめのお待ちかね上級編のご紹介です。

 

上級編!集中力が大切、水冷法

3つの中でも一番時間と集中力の必要な方法がこの水冷法です。

早速作り方を見ていきましょう。

1.チョコを湯せんで溶かす。(45~50℃)

2.溶かしたチョコを水に当てて混ぜながら温度を下げる(27~29℃)

3.再度湯せんにかけて適温になるまで混ぜる(31~33℃)

4.型に流して冷やし固める。

☆チョコに水が入らないように気をつけて混ぜる。

量が多い場合は時間もかかるため、大量生産には向かない。

 

上級編はスペースを取り、使う器具も多いため難しいです。

温度にもしっかり注目していないといけないため、集中力の必要な方法です。

ですが、これから書く注意点に気をつけて作業することで失敗を格段に減らすことが出来ます。

 

失敗がなくなる?テンパリングの注意点

テンパリングが終わった後も適温に保つこと。

作業をしていると放置してしまいがちですが、温度がどんどん下がってきてせっかくのテンパリングが崩れてしまいます。

温め直したり適温のお湯につけて温度を保つことが大切です。

ある程度の分量を使うこと。

使うチョコの量が少ないと温度の変化が大きく、扱いづらいです。

また、多すぎると温度の変化に時間がかかります。

多すぎず少なすぎず、おおよそ100g-200gが理想です。

空気をなるべく入れないように混ぜること。

一度空気が入ってしまうとなかなか抜けないのでせっかく綺麗にテンパリングしても表面に気泡が残ってしまいます。

なるべく静かに優しく混ぜるようにしましょう。

 

注意点は多いですが一つ一つはそんなに難しくないので気をつけて作れば綺麗なチョコが出来ること間違いなしです!

なれてきたらチョコの重さでただいいの温度がわかるようになってくるので温度計なしでもテンパリングをする事が出来ます。

そうなるともうテンパリングベテランさんですね!

応用編 チョコレートの器を作る

1.中にガナッシュを入れる場合は型にテンパリングしたチョコレートを入れ、一度ボウルにチョコを戻す。

2.型に残ったチョコがうっすら乾いてきたらガナッシュを入れる。

3.ボウルに戻したチョコで蓋をする。

固まったら型から外して完成です!

 

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まとめ

ここまでの内容で「テンパリング」は滑らかで口溶けのいいチョコレートを作るためには必要不可欠の工程だということがわかりましたね。

私もよく作りますが、時間をかけて集中してつやつやのチョコを作ることが出来たときはすごい達成感があります。

思わず誰かにプレゼントしたくなっちゃいますよ!

是非、おうち時間に挑戦してみてください!

ご質問、ご意見お待ちしております。

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