みんな大好きチョコレート。
プレーンな板チョコタイプからボンボンショコラ、チョコボール、シリアルやドライフルーツがたくさん入ったバータイプのチョコレートもありますよね。
そんな、私達の生活に身近な存在・チョコレートですが、「チョコレートって、どうやってできているんだろう？」と疑問に思っている人も多いはず。
こんなにチョコレートが大好きなのに、そのチョコレートがどうやってできていのるか知らないなんて・・・。
「チョコレートがどうやってできるのか知りたい！」ということで今回は、チョコレートの製造方法についてまとめました。
美味しいチョコレートができるまで
原料であるカカオや砂糖などから、実際に私達が口にしている滑らかなチョコレートになるまでに一体どのような工程があるのでしょうか？
チョコレートの主な原料であるカカオマスはカカオ豆から作られますが、カカオ豆からカカオマスを作り出す工程のことを1次加工と呼んでいます。
1次加工にはカカオ豆の選別から発酵まで、様々な工程があります。
詳しくはこちらの記事をご覧ください！
今回は、1次加工によって作られたカカオマスなどのチョコレート原料から実際にチョコレートが出来上がるまでを見ていきましょう。
チョコレートの製造は、①原料混合、②微粒化、③ペースト化、④調温・成型の4つに大きく分けることができます。
チョコレートの製造には4つも工程があるんです。
なんだか、意外と複雑そうですが、順番にわかりやすくお伝えしていきますね！
まずは原料を混ぜ込むところから。
原料の混合
原料混合では、チョコレートの原料同士を混ぜ合わせて粘土のような状態（＝生地）を作り上げます。
一般的なチョコレートの原料と言われているのは、カカオやココアパウダー、砂糖、粉乳、ココアバターなど。
それらを「ニーダー」と呼ばれる機械を用いて混合していくのですが、ただ混ぜれば良いというわけではないんです。
生地の状態は、耳たぶくらいの柔らかさにするのがベスト！
この柔らかさが、次の微粒化工程で非常に重要なポイントとなります。
実はこの作業、チョコレートの配合によって使用する原料の種類や量は異なるので、チョコレートの生地状態を一定に保つのはとても難しいのです。
そこは各メーカーのノウハウに関わってくる部分と言えるでしょう。
でも、ニーダーで作ったチョコレート生地は、それぞれの原料の粒子がそのまま混ざっているだけなので、食べるとじゃりじゃりしています。
次に、そのチョコレートの生地をなめらかにしていきます。
微粒化
微粒化工程では、「リファイナー」と呼ばれる機械を用いてチョコレート生地の粒子を均一にして、なめらかにする作業を行います。
原料を混ぜただけのじゃりじゃりとした生地を「リファイナー」で粒子を細かくしていきます。
すると、人がざらつきを感じない粒子（だいたい18μ以下）にまで細かくすることができるのです。
（特に日本人の舌は繊細で少しでも粒子が大きいと「ざらつきがある」と感じてしまします。
なので、日本のチョコレートはかなり粒子が細かくなめらかに仕上がっているんですって）
チョコレートの好きの方は、「あの滑らかさが大好き！」という人もたくさんいるのではないでしょうか。
微粒化工程は、チョコレートの滑らかさを作り出すとても大切な工程といえるでしょう。
ちなみに、原料混合時点では粘土状だったチョコレート生地ですが、微粒化工程を経ることでとても強い力でせん断され、フレーク状へと見た目が変化しています。
このフレーク状のチョコレート生地を、今度はとろりと溶けたチョコレートにしていきます。
ペースト化 （精錬・コンチング）
他の食品にはない、チョコレート独特の製造工程がこのペースト化。
リファイナーで微粒化されたチョコレート生地は、コンチェと呼ばれる機械で長時間練り上げられることでペースト化します。
コンチェでペーストを作り出す工程のことを精練（コンチング）とも呼び、チョコレートの風味を決定づける、非常に大切な工程です！
というのも、この精練工程では微粒化されフレーク状になったチョコレート生地がペースト状になるという「物質的変化」と共に、チョコレートの風味が変化するという「化学的変化」も同時に起こっているのです。
チョコレート生地は、コンチェによって非常に強い力で練り上げられることで熱を生じます。
これによって水分蒸発が促進され、それと共にチョコレート中の酢酸などの不快成分や揮発成分が除去されていくのです。
そうすると、雑味のない、チョコレートの芳醇な風味が完成するのです。
チョコレート生地はコンチングによって長時間練られると書きましたが、長いものだと24時間練り続けるチョコレートもあるんですよ。
チョコレートって、時間をかけてじっくり作り上げるものなんです。
チョコレートの香りがふんわり漂ってきそうですね。
次に、このとろとろのチョコレートを型に入れて、ツヤツヤの食べるチョコレートに仕上げます。
調温（テンパリング）・成型
ペースト化されたチョコレートは、「テンパリング」という温度調節をした後、様々な形に成型されます。
「テンパリング」をすることで、表面がツヤツヤの美しいチョコになるんです。
少し難しい話をすると、「テンパリング」という工程には「チョコレート中のココアバターの結晶の型をV型に揃える」という目的があります。
ココアバターにはⅠ型からⅥ型まで計6種類の結晶型が存在します。
この結晶を最も安定であるⅤ型に揃えることで、チョコレート表面のツヤっとした質感や噛んだ時のパキっとした食感が実現するというわけ。
こうして、テンパリングをとったチョコレートペーストを型に流しいれ十分に冷却、そして型からはがすことで板チョコができあがるのです。
「家でチョコレート菓子をよく作る！」という方にはこちらの記事もどうぞ。
テンパリングとは！？お家でも失敗しない秘訣！
でも、出来立てのチョコレートはまだまだ品質的にも不安定。
成型されたチョコレートは何日か適正湿度及び温度下で「熟成」させることで、ツヤツヤの表面とパキっとした食感、そしてあの芳醇な風味が出来上がるのです。
やっと美味しいチョコレートの出来上がりです。
数々の工程を経て作られるたチョコレート、なんだか無性に食べなくなってきましたね。
まとめ
「チョコレートの製造方法」についてまとめてきましたが、いかがだったでしょうか？
チョコレートには、大きく分けて①原料混合、②微粒化、③ペースト化（精錬・コンチング）、④調温・成型の４つの工程があることが分かりましたね。
どの工程も美味しいチョコレート製造には欠かせないものです。
中でも③ペースト化のチョコレートを練り上げて美味しく仕立てるなんて、他の食品にはないチョコレート独特の工程で面白いですよね。
私達が普段何気なく食べているチョコレートは、たくさんの工程を経て出来上がっているんだということを知ると、チョコレートを見る目が少し変わってきそうです。
コメントもお待ちしております。
関連記事
ヴァローナ ショコラティエに愛されるクーベルチュール
大東カカオ！日本屈指のクーベルチュールメーカー
2 thoughts on “チョコレートの製造方法！どうやってチョコができるの？”