チョコレートにカビ!?それはブルームかもしれません!

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カビではなくブルームを避けるには冷蔵保管しましょう。

チョコレートを食べようと包みを開けると、チョコレートに白いカビのようなものが!

このような経験をして「これって一体何?もう食べられないの?」と思ったことがある人も多いことでしょう。

実は私も、夏の暑い日にチョコレートを放置してしまい、ドロドロに溶けたチョコレートを冷蔵庫で固めて食べようとしたら白いカビのようなものが発生していた・・・という経験をしたことがあります。

カビは怖いけれど、せっかくのチョコレート・・食べられるのであれば食べたいですよね!

そこで今回は、チョコレートに発生する白いカビのようなものの正体を解き明かしていきます!

 

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チョコレートに発生するカビのようなもの、それはブルーム!

まずはじめに、常温保管が推奨される板チョコレートにカビが生えることはほとんどありません

なぜなら、板チョコレートは水分が非常に少ない食品であるため、チョコレート中でカビが繁殖することができないのです。

 

ただし、水分が多く配合されている生チョコレートは別!

生チョコレートの場合は、適切な保存方法(冷蔵等)を守らないとカビが生える危険があるのでご注意ください。

 

 

話を元に戻しましょう。

「チョコレートに発生するカビのような白いモヤモヤ」ですが、これは「ブルーム」とよばれるものです。

 

ブルームが発生したチョコレートは、見た目が悪くなることはもちろんのこと、風味も劣化し口どけも悪くなってしまうのです。

でも、決して食べられないというわけではありませんよ。

 

このブルーム現象には、チョコレート中の油(ココアバター)が原因で引き起こされる「ファットブルーム」と、同じくチョコレート中の砂糖が原因で引き起こされる「シュガーブルーム」の2つがあります。

 

 

板チョコレートにカビは生えないということには驚きでしたね。

そして白いモヤモヤはブルームという現象であることも分かりました。

このブルームについてもう少し詳しく見ていきましょう。

 

ファットブルームとは?

ファットブルームは、チョコレート表面のココアバターの結晶が過度に大きくなることで光の乱反射を引き起こし、白っぽく見える現象です。

 

ブルームが出ている部分を指で触って、少しだけ温めてみてください。

もしもブルームが消えたら、それはファットブルームです。

指からの熱で油が溶けたんですね。

 

ファットブルームが発生するメカニズムに関してですが、ココアバターにⅠ型~Ⅵ型の6つの結晶の型があります。

その中で、最も安定であるV型から、より融点の高いⅥ型に転移することでファットブルームが引き起こされると言われています。

 

結晶が転移することでココアバターの融点が上がってしまうので、口どけが悪くなってしまうというわけなんですね。

ファットブルームは、チョコレートを長期間保存したり高温や直射日光下に置かれることで発生します。

 

なんだか難しい話ですが、要するに「暑い夏の日にチョコレートを部屋に置きっぱなしにすると、チョコレート中のココアバターがファットブルームを引き起こし、美味しくなくなる」ということです。

 

チョコレートにとって、高温や直射日光がNGなので、ご注意くださいね!

気温が25度以上になる場合の保管はは、冷蔵庫の野菜室がおすすめです。

匂いが付かないように、ジップロックに入れて、冷えすぎないようにアルミの保冷バックに入れるといい状態をキープできますよ。

 

詳しくは後程お伝えしますね。

 

続いて、シュガーブルームについて見ていきましょう。

 

シュガーブルームとは?

シュガーブルームは、チョコレート中の砂糖が原因で発生するブルーム現象のひとつ。

チョコレートを冷蔵庫で保存し、いざ食べようと思って冷蔵庫から出すとチョコレートの表面に水滴がついて結露した地状態になりますよね。

実はこの時、チョコレート中の砂糖が結露によって生じた水分と結びつくのです。

そして水分が蒸発すると、チョコレート表面には結晶化した砂糖が現れるというわけ。

 

シュガーブルームは、ファットブルームのように指で表面を温めても消えることはありません。

食べられなくはないですが、やはり本来の美味しさは失なわれてしまいます。

 

 

チョコレートのブルーム発生を抑えるためには、チョコレートを保管する時の温度がポイントです!

そこで続いては、ファットブルームやシュガーブルームの発生を抑えるために、チョコレート保存時の注意点について見ていきましょう。

 

チョコレート保存時の注意点

チョコレートを美味しく保管するためには「温度」に注意することが大切です。

板チョコレートの場合には20℃以下で保存するようにしましょう。

夏場は冷蔵庫(野菜室)で保管しましょう!

室温が20度を超える場合は、冷蔵庫野菜室が冷えすぎなくておすすめ!)に保管しましょう。

ワインセラーがあったらそこにこっそり忍ばせておくのもOKです。

チョコレートは野菜室がおすすめ

 

直射日光が当たるような場所や高温になる場所は、前述したファットブルームの発生要因になるので避けてください。

 

また、アーモンドチョコのようにチョコレートが他の具材と組み合わさっているようなチョコレート菓子の場合にも注意が必要です。

特にアーモンドのようなナッツ系が入っている場合、ナッツ由来の油脂とチョコレート中のココアバターが互いに影響しあうことでファットブルームを引き起こす場合があるのです。

 

冷蔵庫でチョコレートを保存する場合のポイント

チョコレートをそのまま冷蔵庫に入れるのはNG!

シュガーブルームの発生を抑えるために、チョコレートをラップやアルミホイルでくるんでからクッキングペーパーで包みましょう。

また、匂いが付かないように、ジップロックのような密封できるチャック付きの袋に入れると良いでしょう。

 

チョコレートを適切に保管するためには「適温」を知ることが大切なのですね。

高温だとチョコレートが溶けてしまうので「何となくだめかな」というイメージがありましたが、冷蔵庫などの低温での保管もシュガーブルーム発生の原因になってしまうなんて・・。

チョコレートってデリケートな食べ物だなと感じました。

それでは最後に、チョコレートのブルームに関して今回紹介したことを振り返っていきましょう。

 

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まとめ

今回は、チョコレートのブルームに関するお話でした。

チョコレートにしばしば発生する白いモヤモヤは「ブルーム」と呼ばれる現象で、食べられないことはないですが、本来の美味しさを失っている状態ということでした。

「ファットブルーム」「シュガーブルーム」の2種類ありますが、どちらも

「チョコレートの保管」に気を付ければ防ぐことができます。

チョコレートは、20℃以下で直射日光や高温にならない場所に保管することが大切です。

とっても美味しいチョコレート、適切な保管方法でいつまでも美味しさをキープしたいですね。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

皆さんの参考になれば幸いです。

コメントもお待ちしております。

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