クーベルチュールチョコレート!

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クーベルチュールチョコレート

クーベルチュールとは

チョコレートのレシピ本にクーベルチュールを使用と書いありますよね。
市販の板チョコではだめなのかしら、何が違うのかしら?と疑問の声が聞こえてきます。

一般的には製菓用として使われるチョコレートのことですが、詳しく見ていきましょう!

クーベルチュールの語源

couverture=毛布なのどの覆うもの、カバーという意味です。

言葉の意味からすると覆いかぶせるチョコレートとなりますね。

確かにクーベルチュールはクッキーやスポンジケーキ、ボンボンショコラのコーティングに使われています。

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クーベルチュールは主に製菓用のチョコレート

クーベルチュールチョコレートはコーティングだけでなく、ボンボンショコラやガトーショコラ、アイスクリームの材料にもなっています。

大きく3種類に分かれます。

  • ダーククーベルチュール(カカオ分55%‐70%、乳成分不使用)
  • ミルククーベルチュール(乳成分=脱脂粉乳、全粉乳入り、ココアバター多め)
  • ホワイトクーベルチュール(ココアバター31%以上+砂糖+乳成分)

パティシエやショコラティエが自分のイメージのケーキやショコラを作るために、数多くのクーベルチュールの中から選び抜いて使っています。

クーベルチュールチョコレートとはどんなチョコレートなのでしょう?

クーベルチュールチョコレートを分析!

規格

国際規格
ココアバター31%以上

固形分(カカオマス)2.5%以上

総カカオ分35%以上
●総カカオ分とは、カカオマス分+ココアバター分を足したもの

ココアバター以外の油(パーム油脂などの食物油脂)を使用していないもの

●国内のクーベルチュールの規格はなく、独自の基準や規約があります。

クーベルチュールはなぜなめらかなの?

もともとのカカオマスにココアバターをさらに加えて油分を高めています(=追油)。
そのため、チョコレートの流動性を高めたり、なめらかな口溶けとなるのです。

ちょっとややこしいので補足します。

カカオマスの中にはココアバターが約55%入っています。
(残りの45%は固形分=ココアパウダー)

ここに追加するココアバターは、ほかのカカオマスからココアバターと絞りだしたものです。

クーベルチュールは、カカオマスに7-14%ほどほかのカカオから搾り取ったココアバターを追加します。

ということは、カカオマスだけから作ったチョコレートより油分が高く、なめらかになるのです。

 

さらに踏み込んだことをお伝えすると、

2種類のカカオ分70%のクーベルチュールのどちらが油分が高いでしょう?
カカオマス60%+カカオバター10%=カカオ分70%
カカオマス69%+カカオバター1%=カカオ分70%

正解は①ですね。カカオバターを10%追油しています。

お分かりのように、カカオ分70%といっても、追加するカカオバターの量で流動性が変わってきます。

もちろん食べた時の風味や口溶けにも影響してきます。

 

クーベルチュールと市販の板チョコのちがいは?

①カカオバターの含有率がクーベルチュールの方が高い

②市販の板チョコには植物油脂が使われていることが多い

③市販品はカカオ分が高いものが少ない。

クーベルチュールは製菓のプロが使うことが多く、種類も豊富で、原料(カカオ豆)の質も高いのも事実です。

市販のチョコレートでも十分美味しいのですが、クーベルチュールの方が素材の良さを感じることができます。

手作りガトーショコラを作るときに、クーベルチュールを使ってみましょう!
「お店で買ったみたい!」と思えるはず!

クーベルチュールはそのまま食べてもいい?

もちろんです!
製菓材料とはいえ、かなり美味しいチョコレートです。
形も、大きな塊だけでなく、5gほどのコイン型、1gほどのチョコチップ型もあり
種類も豊富なので、自分のお好みのチョコレートも探すことができますよ!

おすすめは、カカオ分70%前後のビターチョコで、カカオ豆の産地のちがいで食べ比べすることもできちゃいます。

(ベネズエラはナッティでコクのあるチョコ、エクアドルはフローラルな香り、マダガスカルはベリーのようなフルーティなチョコ等々)

私がカカオの産地の違いで、チョコレートの味が変わるんだということを発見したのは、まさにクーベルチュールを食べ比べたおかげです。

 

クーベルチュールチョコレートメーカー 

フランス

  • ヴァローナ
  • ヴェイス
  • カカオバリー

ベルギー

  • カレボー
  • ベルコラーデ

日本

  • 大東カカオ
  • 不二製油

五個もクオリティが高く、有名なメーカーです。
プロ向けのチョコレートメーカーなので、あまり知られていませんが、お菓子作りをよくする方、チョコレートが好きな方お気に入りのメーカーさんもあると思います!

クーベルチュールチョコレートを買うには

プロ向けのクーベルチュールは業務用専門の卸問屋さんを通すのが一般的です。

個人で少量買うには、製菓材料専門店(coota,富沢商店)がおすすめです。

ビタークーベルチュールは100gあたり約200円~、200gから購入可能のところがおおいです。

お菓子つくりにぴったりの量ですね。
余った分はそのまま食べたり、温かい牛乳に溶かしてショコラショをつくるのもいいですね

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まとめ

クーベルチュールとは一般的には製菓材料用のチョコレートのことです。

大きく3種類【ダーク(スイート、ビター)】【ミルク】【ホワイト】に分けられます。

市販の板チョコより、ココアバターが多く含まれ、なめらかで流動性のあるのが特徴です。

また、カカオ分が高いものもから低いもの、原料のカカオ豆の産地の違い、製造メーカーの加工の違いによってさまざまな種類があります。

さらに品質の良いカカオ豆から作られるものも多く、そのまま食べてもカカオ豆の特徴を感じながら美味しくいただくことができます。

一般向けに少量販売している製菓材料店で購入できるので、お菓子作りやチョコレートのテイスティングにぜひ試してみてください!

より一層美味しいチョコレートに出会えますように!

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