カカオ、カカオニブ

コンチングとは?なめらかなチョコレートにする秘訣

チョコレートを製造するにあたり、「コンチング」という工程があることをご存知でしょうか?

チョコレートのなめらかさやおいしさを作る上で欠かせない工程です。

ビーントゥバーのお店にいくと小型のコンチングマシーンを見かけたりしますよね。

それが気になる方のために、コンチングの役割や実際の方法をお伝えします。

さらに、コンチングが発明された歴史も紐解いていきましょう!

 

コンチングって何?何のためにやるの?

コンチングとは、チョコレート製造の二次加工(カカオマス等の原料からチョコレートペーストを作り出す加工のこと)の中の1つの工程です。

このコンチングを行う機械のことを「コンチェ」と呼んでいます。

それでは、コンチングの目的を以下に示しますね。

こちらの記事もどうぞ
チョコレートの製造方法!どうやってチョコができるの?

 水分の蒸発

コンチングにより発生する熱によって、チョコレート原料由来の水分を蒸発させます。

チョコレートには基本的に水分は入っていないので、原料由来の水分がなくなることでチョコレートペーストの滑らかさにつながるのです。

 

不快成分の除去

この段階のチョコレートには、苦味やえぐみといった不快成分が存在しています。

例えば、カカオ豆を発酵させた時に生じる「酢酸(さくさん)」(すっぱくて嫌な臭い)があります。

これらの不快成分を、コンチェで加熱攪拌することで蒸散させることができるのです。

 

 生地の均一化

コンチングでは、リファイナーによってフレーク状になったチョコレート生地を練り上げて、チョコレートペーストを作り出します。

「え?フレーク状だったのに、コンチングすることでペースト状になるの?」と思いますよね。

実は、フレーク状のチョコレート生地はコンチングをする機械であるコンチェによって非常に強力な力で攪拌されます。

そうすることで、フレーク中の油脂(ココアバター等)が出てくることでどんどん生地が柔らかくなっていくのです。

 

風味の生成

コンチングによって、チョコレートにはpHの変化(酸味が和らぎ、まろやかになる)や渋味が少なるなるといった化学的変化も起こります。

コンチェで長時間練られることによって、チョコレートらしいまろやかな風味が生成されます。

 

コンチングにはさまざまな目的があることが分かりました。

う~ん、チョコレートって科学なんですね。

続いて、実際にコンチングを行う場合の方法について見ていきましょう。

 

コンチングの方法は2種類!

コンチングには、①ドライコンチングと②リキッドコンチングという2種類の工程が存在します。

それぞれについて見ていきましょう。

ドライコンチング法

リファイナーによってフレーク状になったチョコレート生地は、まずドライコンチングという方法で練られます。

この方法最大の特徴は「チョコレートのフレークのみで加熱攪拌する」ということ。

フレークのみで攪拌することで発生する摩擦熱で、チョコレートのフレーク中の油脂分が滲みだし、液化してきます。

さらに、チョコレート中の不快成分や揮発成分を効率良く飛ばしてくれるのです。

しかし、その代わり機械に与える負荷も大きいという点も忘れてはいけません。

また、ドライコンチングをやりすぎてしまうと、チョコレート中の不快成分だけではなく必要な風味まで飛んでしまうことがあるので、注意が必要。

ちなみに、ドライコンチングが終了した時点でのチョコレートは、加熱攪拌によってフレーク中から出てきた油脂(ココアバター等)によってまとまり、固い粘土状になっています。

私達が良く知っているチョコレートのペースト状態とはまだまだかけ離れていますね。

 

リキッドコンチング法

ドライコンチングが終了したチョコレートは、その後リキッドコンチング法で全体を均質化していきます。

ここでは、硬い粘土状のチョコレートに油を加えて加熱攪拌を行います。

そうすることでコンチングによって発生する摩擦熱を抑えることができるので、じっくり練ることができるのです。

目的の風味になったチョコレートペーストは、配合されている残りの原料(香料や乳化剤等)を加えて、完成となります。

 

チョコレートには、2種類のコンチング方法があることが分かりました。

コンチング・・・とっても奥が深いものなのですね!

続いては、このコンチングという技術が確立された歴史に関して見ていきましょう。

 

コンチングの歴史

チョコレートの歴史を見てみると、現在のような形になるまでに4つの大きな発明があったと言われています。

ココアの発明イーティングチョコレートの確立ミルクチョコレートの発明、そして4つ目として知られているのが「コンチェの発明」

 

コンチェは、1879年にスイス人のロドルフ・リンツが発明しました。

リンツは、底の浅い容器(コンチェ)にチョコレートを入れ、容器内で石を転がしてチョコレートを練りました。

石を転がすことで、チョコレート中の砂糖(この時点でまだざらざらしている)の粒子を細かくする狙いがあったのです。

この処理を行うことで、舌触りの滑らかなチョコレートを作り出すことに成功!

さらにこの容器内でチョコレートを長時間攪拌することで、チョコレート中の水分が蒸発し流動性も改善されたんです。

流動性が良くなったチョコレートは作業が各段にしやすくなりますので、その後に型に流し込んだりする作業の効率UPに大きく貢献したといえるでしょう。

 

コンチングは100年以上まえに発明されていたとは、歴史がありますね。

チョコレートの4大発明・・・この発明のおかげで、今の美味しいチョコレートがあるとは、先人の知恵に感謝です!

歴史についてはこちら
チョコレートの起源!知られざるチョコレートの誕生秘話

 

まとめ

チョコレート製造における「コンチング」とは、チョコレートの風味や状態を決定付けるとても大切な工程なんですね。

コンチングの目的は2つ。

①チョコレートをペースト化するという物理的変化⇒くちどけ良く、なめらかにする

②風味の変化という化学的変化⇒風味豊かに美味しくする

また、コンチングにはドライコンチングとリキッドコンチングが存在することも判明。

コンチング技術の原点とも言えるリンツによる「コンチェの発明」から100年以上。

コンチングは、チョコレートメーカーや、ビーントゥバーの作り手によって今も研究され続けています。

改めて、チョコレートの奥深さを感じますね。

コメントもお待ちしております。

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カカオ豆・美味しいチョコレートになるまでの秘密

カカオポットの中にカカオ豆が入っています。

一粒口に含んだだけで、幸せな気分になれるチョコレート。

カカオからチョコレートができるまでには、たくさんの作業と工程があるんです。

チョコレートも「発酵」して作られているって知っていましたか?

そんな疑問にお答えしながら、美味しいチョコレートはどうやって作られているのかをお伝えしていきますね。

きっとチョコレートの新たな発見がありますよ!

 

カカオ豆からカカオマスを作り出す工程の事を指す「カカオ豆の一次加工」です。

カカオ豆の一次加工は「カカオ豆の生産地で行われる加工」と「カカオ豆を輸入した国で行われる加工」に分けてお伝えします。

 

カカオ豆の生産国での加工 カカオ豆の収穫から輸出

まず「カカオ豆の生産地で行われる加工」は、①採果、②発酵、③乾燥、④袋詰めの4つ。

それぞれの加工工程を簡単に見ていきましょう。

 採果

カカオの樹からカカオの実(カカオポッド)を採る工程。

1個のカカオポッドの中には30~40粒のカカオ豆が入っており、この時点でカカオ豆はパルプと呼ばれる白いもやもやしたものに包まれている状態です。

カカオ豆を取り出しているところ

 

発酵

収穫したカカオ豆は、パルプとともに発酵によって化学的変化を起こします。

発酵の方法はさまざまですが、バナナの葉で覆ったりする方法や木箱にいれて発酵を促す方法がメジャーどころ。

また、発酵によってカカオ豆はチョコレート色に変化し、香りが変化します。

後の焙炒工程でチョコレートの風味になるための前駆体が作られるのが、この

発酵工程なのです。

カカオ豆にとって、とっても大切な工程と言えるでしょう。

発酵中のカカオ豆

 

 

乾燥

発酵後のカカオ豆の水分を飛ばし、カビが発生しない水分域(7~8%)にする工程。

 天日乾燥や機械を用いて乾燥を行います。

カカオ豆を乾燥させた後の状態

袋詰め

乾燥を終えたカカオ豆は、麻袋に入れられて船舶で輸出されます。

カカオ生産地での作業はここまでです。

 

カカオ豆を輸入した国で行われる加工

 続いて「カカオ豆を輸入した国で行われる加工」には、⑤選別、⑥焙炒、⑦粉砕・分離、⑧磨砕の4つの加工工程があります。

それぞれを簡単に見ていきましょう。

 選別

品質の良くないカカオ豆や医師、砂、ゴミなどの異物を取り除く工程。

風や比重を利用した選別法やマグネットによる金属除去など方法はさまざまです。

 

焙炒

焙炒はローストとも呼ばれ、熱を加えてカカオ豆特有の風味を引き出す工程のことです。

このローストによって生じる香気成分は1000種類以上とも言われ、フルーツ様の香りや甘い香りなど実に様々です。

また、ローストの方法には「豆ロースト」と「ニブロースト」の2種類があります。どちらの方法でローストするかによっても、最終的なカカオの風味が異なるので、カカオにとってとても大切な工程と言えるでしょう。

 

粉砕・分離

カカオ豆を荒く砕いて、カカオニブを取り出す工程。

 

 磨砕

カカオニブをすりつぶしてペースト状のカカオマスを作り出す工程。

カカオニブの時点では固形ですが、カカオニブを強い力ですりつぶすことでカカオニブ中のココアバター(油脂分)が出てくるため、出来上がりの状態はペースト状になるんです。

これで、カカオマスの出来上がり!

 

チョコレートになるまでの製造方法はこちら
チョコレートの製造方法!どうやってチョコができるの?

 

カカオ豆からカカオマスになるまで、こんなにたくさんの工程があるんですね。

カカオ豆から直接チョコレートになるわけではなくて、加工しやすいようにカカオマスに姿を変えるとは!

奥深きカカオ豆の世界・・。

 

さて、カカオ豆について学んだところで、続いてはそんなカカオ豆の産地に注目していきましょう。

カカオ豆の産地・カカオベルトとは

カカオ豆の栽培はどの地域でもできるというわけではなく、細かい生育条件があることが分かっています。

そのポイントを以下に示しますね。

  1. 年間の気温差が少なく、平均気温が27℃
  2. 平均的に降雨量があること(年間降水量2000mm以上)
  3. 標高300m以下
  4. 南北緯20°以内

上記の条件を満たすような地域でのみ、カカオの栽培が可能です。

ちなみに、4番目の「南北緯20°以内」という条件を満たす地域のことを「カカオベルト」と呼びます。

カカオ豆の産地として有名な西アフリカ地域のコートジボワールやガーナ、中南米のエクアドル、そして東南アジアのインドネシアはこのカカオベルトに該当する地域に当てはまっていますね。

関連記事
カカオ豆の産地は?味の違いはあるの?

 

かなり厳しい生育条件を持つカカオ豆、日本での栽培は難しそうですね・・・残念。

でも、沖縄や小笠原諸島では、国産カカオを育てるプロジェクトが進行しています。

純国産チョコレートを食べられる日も夢ではありません!

 

そんな奇跡の植物・カカオですが、なんとカカオ豆にはいくつかの種類があることが判明!

私自身、「カカオ豆は1種類しかない」と思っていたので、この新たな事実には驚きです。

そこで続いては、カカオ豆の種類を詳しく見ていきましょう。

 

カカオ豆には種類がある!

カカオ豆には、3種類の品種が存在しています。

カカオの栽培地域や豆の形状、風味によって「クリオロ種」「フォラステロ種」「トリニタリオ種」に分けることができます。

それぞれの特徴を簡単に見ていきましょう。

カカオポットの中身

 

【クリオロ種】

栽培地域:ベネズエラやメキシコといった限られた地域

豆の形状:細長く、生豆は白~黄色

風味:苦みが少なくマイルド

 

クリオロ種は最も歴史のある品種で、メソアメリカの地域(今のメキシコやグアマテラ)での栽培記録があるほど。

そんな歴史のあるクリオロ種ですが、病気に対する抵抗性が弱く、現在は絶滅の危機に瀕している品種とも言われています。

さらにクリオロ種のカカオ栽培量は、カカオ豆全体の0.5%程度であり今では「幻のカカオ」と呼ばれることも。

また、クリオロ種のカカオ豆はその香りが特徴的なことからフレーバービーンズ(※1)として使用されています。

(※1)フレーバービーンズ:ベースとなる配合に少量加えることで、風味や香りをプラスする効果のあるカカオ豆のこと。

 

【フォラステロ種】

栽培地域:ブラジル、西アフリカなどで広く栽培

豆の形状:丸くて小粒、生豆は紫色

風味:渋味と苦味が特徴

 

フォラステロ種は、現在のカカオ生産量の80~90%を占めているカカオです。

生長が非常に早く、病気への抵抗性が高いため、比較的栽培しやすい品種と言えるでしょう。

チョコレート産業を支えている品種とも言えそうですね。

フォラステロ種のカカオは主にベースビーンズ(※2)として使用されています。

(※2)ベースビーンズ:チョコレート配合のベースとなるカカオ豆のこと。

 

【トリニタリオ種】

栽培地域:中米、スリランカなど

豆の形状:クリオロ種とフォラステロ種の中間的な形、色

風味:さまざま

トリニタリオ種は、前述のクリオロ種とフォラステロ種を自然交配することでできた品種です。

両者の中間的な性質を持っており、栽培しやすく良質なのが特徴と言えるでしょう。

トリニタリオ種のカカオは、世界のカカオ生産量の10~15%を占めています。

 

カカオには3種類も品種があるとは驚きでしたね!

これらのカカオの中から、どの品種をどの程度配合するのか・・・この辺りはショコラティエの腕の見せ所という感じなのかな?と思いました。

それでは最後に、今回カカオ豆についてまとめてきたことをおさらいしておきましょう

 

まとめ

今回は、カカオ豆・美味しいチョコレートになるまでの秘密をお伝えしました。

カカオ豆の生産国では特に「発酵」を始めとした4つの加工工程があり、カカオ豆の輸入国でも「焙炒」を含めた4つの工程があることが分かりましたね。

カカオを発酵させて、チョコレートの美味しい香りを作り出している。

ということは、広い意味でチョコレートも発酵食品といえそうですね。

そしてカカオには3つの品種が存在し、現在のチョコレート産業を支えていることも新たな発見でした。

カカオ豆について詳しくなったところで、改めてチョコレートを食べると新たな発見がありそうですね!

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チョコレートの製造方法!どうやってチョコができるの?

チョコレートの作り方をわかりやすくお伝えします。

みんな大好きチョコレート。

プレーンな板チョコタイプからボンボンショコラ、チョコボール、シリアルやドライフルーツがたくさん入ったバータイプのチョコレートもありますよね。

そんな、私達の生活に身近な存在・チョコレートですが、「チョコレートって、どうやってできているんだろう?」と疑問に思っている人も多いはず。

こんなにチョコレートが大好きなのに、そのチョコレートがどうやってできていのるか知らないなんて・・・。

「チョコレートがどうやってできるのか知りたい!」ということで今回は、チョコレートの製造方法についてまとめました。

 

美味しいチョコレートができるまで

原料であるカカオや砂糖などから、実際に私達が口にしている滑らかなチョコレートになるまでに一体どのような工程があるのでしょうか?

チョコレートの主な原料であるカカオマスはカカオ豆から作られますが、カカオ豆からカカオマスを作り出す工程のことを1次加工と呼んでいます。

1次加工にはカカオ豆の選別から発酵まで、様々な工程があります。

詳しくはこちらの記事をご覧ください!

 

今回は、1次加工によって作られたカカオマスなどのチョコレート原料から実際にチョコレートが出来上がるまでを見ていきましょう。

 

チョコレートの製造は、①原料混合、②微粒化、③ペースト化、④調温・成型の4つに大きく分けることができます

 

チョコレートの製造には4つも工程があるんです。

なんだか、意外と複雑そうですが、順番にわかりやすくお伝えしていきますね!

まずは原料を混ぜ込むところから。

原料の混合

原料混合では、チョコレートの原料同士を混ぜ合わせて粘土のような状態(=生地)を作り上げます。

一般的なチョコレートの原料と言われているのは、カカオやココアパウダー、砂糖、粉乳、ココアバターなど。

それらを「ニーダー」と呼ばれる機械を用いて混合していくのですが、ただ混ぜれば良いというわけではないんです。

生地の状態は、耳たぶくらいの柔らかさにするのがベスト!

この柔らかさが、次の微粒化工程で非常に重要なポイントとなります。

実はこの作業、チョコレートの配合によって使用する原料の種類や量は異なるので、チョコレートの生地状態を一定に保つのはとても難しいのです。

そこは各メーカーのノウハウに関わってくる部分と言えるでしょう。

 

でも、ニーダーで作ったチョコレート生地は、それぞれの原料の粒子がそのまま混ざっているだけなので、食べるとじゃりじゃりしています。

次に、そのチョコレートの生地をなめらかにしていきます。

微粒化 

微粒化工程では、「リファイナー」と呼ばれる機械を用いてチョコレート生地の粒子を均一にして、なめらかにする作業を行います。

原料を混ぜただけのじゃりじゃりとした生地を「リファイナー」で粒子を細かくしていきます。

すると、人がざらつきを感じない粒子(だいたい18μ以下)にまで細かくすることができるのです。

(特に日本人の舌は繊細で少しでも粒子が大きいと「ざらつきがある」と感じてしまします。

なので、日本のチョコレートはかなり粒子が細かくなめらかに仕上がっているんですって)

 

チョコレートの好きの方は、「あの滑らかさが大好き!」という人もたくさんいるのではないでしょうか。

微粒化工程は、チョコレートの滑らかさを作り出すとても大切な工程といえるでしょう。

ちなみに、原料混合時点では粘土状だったチョコレート生地ですが、微粒化工程を経ることでとても強い力でせん断され、フレーク状へと見た目が変化しています。

 

このフレーク状のチョコレート生地を、今度はとろりと溶けたチョコレートにしていきます。

ペースト化 (精錬・コンチング)

他の食品にはない、チョコレート独特の製造工程がこのペースト化

リファイナーで微粒化されたチョコレート生地は、コンチェと呼ばれる機械で長時間練り上げられることでペースト化します。

コンチェでペーストを作り出す工程のことを精練(コンチング)とも呼び、チョコレートの風味を決定づける、非常に大切な工程です!

というのも、この精練工程では微粒化されフレーク状になったチョコレート生地がペースト状になるという「物質的変化」と共に、チョコレートの風味が変化するという「化学的変化」も同時に起こっているのです。

チョコレート生地は、コンチェによって非常に強い力で練り上げられることで熱を生じます。

これによって水分蒸発が促進され、それと共にチョコレート中の酢酸などの不快成分や揮発成分が除去されていくのです。

そうすると、雑味のない、チョコレートの芳醇な風味が完成するのです。

 

チョコレート生地はコンチングによって長時間練られると書きましたが、長いものだと24時間練り続けるチョコレートもあるんですよ。

チョコレートって、時間をかけてじっくり作り上げるものなんです。

チョコレートの香りがふんわり漂ってきそうですね。

次に、このとろとろのチョコレートを型に入れて、ツヤツヤの食べるチョコレートに仕上げます。

調温(テンパリング)・成型

ペースト化されたチョコレートは、「テンパリング」という温度調節をした後、様々な形に成型されます。

「テンパリング」をすることで、表面がツヤツヤの美しいチョコになるんです。

 

少し難しい話をすると、「テンパリング」という工程には「チョコレート中のココアバターの結晶の型をV型に揃える」という目的があります。

ココアバターにはⅠ型からⅥ型まで計6種類の結晶型が存在します。

この結晶を最も安定であるⅤ型に揃えることで、チョコレート表面のツヤっとした質感や噛んだ時のパキっとした食感が実現するというわけ。

こうして、テンパリングをとったチョコレートペーストを型に流しいれ十分に冷却、そして型からはがすことで板チョコができあがるのです。

 

「家でチョコレート菓子をよく作る!」という方にはこちらの記事もどうぞ。
テンパリングとは!?お家でも失敗しない秘訣!

 

でも、出来立てのチョコレートはまだまだ品質的にも不安定。

成型されたチョコレートは何日か適正湿度及び温度下で「熟成」させることで、ツヤツヤの表面とパキっとした食感、そしてあの芳醇な風味が出来上がるのです。

 

やっと美味しいチョコレートの出来上がりです。

数々の工程を経て作られるたチョコレート、なんだか無性に食べなくなってきましたね。

 

まとめ

「チョコレートの製造方法」についてまとめてきましたが、いかがだったでしょうか?

チョコレートには、大きく分けて①原料混合、②微粒化、③ペースト化(精錬・コンチング)、④調温・成型の4つの工程があることが分かりましたね。

どの工程も美味しいチョコレート製造には欠かせないものです。

中でも③ペースト化のチョコレートを練り上げて美味しく仕立てるなんて、他の食品にはないチョコレート独特の工程で面白いですよね。

私達が普段何気なく食べているチョコレートは、たくさんの工程を経て出来上がっているんだということを知ると、チョコレートを見る目が少し変わってきそうです。

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チョコレートの起源!知られざるチョコレートの誕生秘話

チョコレートの起源を解き明かします。

口に含んだ瞬間、身も心もほどけていくように甘いチョコレート。

至福の時間をもたらしてくれるチョコレートですが、皆さんはいつ誕生したかご存じでしょうか。

実はチョコレートは大変古い歴史を持っており、ここではチョコレートの起源から誕生までを紹介したいと思います。

 

チョコレートの歴史を知ることで味わい方が、変わるのではないでしょうか。

 

チョコレートのルーツは紀元前だった!

カカオといえばアフリカやガーナが原産地なイメージですが、実はアフリカでカカオ栽培が始まったのは、19世紀半ばごろで200年ほどの歴史です。

本当のカカオの歴史ははるかに古く、遡ることなんと4000年

紀元前2000年のメソアメリカ(現在のメキシコ及び中南米諸国)でカカオが栽培されていたのです。

マヤ文明ティカール遺跡

 

そして、古代文明が栄えたメソアメリカでは、カカオの実を食べていたという記録が残っています。

また、オルメカ文明では、カカオの語源である「カカウ」という言葉も残っています。

 

チョコレートの歴史は、ここから始まったのです。

 

これほど長い歴史の中、古代文明でチョコレートがどのようなものだったのか、どのように扱われてきたのか、歴史を繙いていきましょう。

 

「神様の食べ物」・「滋養強壮剤」だったチョコレート

マヤ文明の時代のカカオは「神様の食べ物」とされ、貨幣としてや、儀式で使用されるほど大変貴重なものでした。

 

14世紀のアステカ帝国時代でもカカオの扱いは変わりません。

薬や年貢として用いられ、手にすることが出来たのは王族・貴族・上流階級などに限られていました。

この頃のチョコレートは液体で、しかも苦いものとして口にされていました

今では考えられませんね。

 

16世紀になるとアステカ帝国のモクテソマ2世は、カカオ豆を焙煎してすり潰したものを、とうもろこしの粉・トウガラシ・バニラなどの香辛料で風味付けした「ショコラトル」を、兵士の滋養強壮剤として与えていました。

 

またモクテソマ2世自身も「ショコラトル」を1日50杯も愛飲していたと言われています。

(1日50杯も飲むとおなかを壊してしまいそうな気がしますね)

それほどまでにチョコレートを愛していたことから「チョコレート王」の異名が付いたほどでした。

カカオをすり潰すメタテとマノ

 

古代のチョコレートは、甘くはないスパイシーな飲み物で薬や滋養強壮剤だったのですね。

 

では、砂糖を使用した甘いチョコレートになるまでには、どのような歴史をたどってきたのかをお伝えします。

 

スペインへ渡ったチョコレートは甘い飲み物に

16世紀にアステカ帝国を征服したスペインのエルナン・コルテス将軍がカカオの薬・滋養強壮剤としての効用や金銭的価値に気づき、スペイン宮廷のカルロス1世に献上しました。

 

スペインに渡ってからもカカオは、とても高価なものだったので、愛飲していたのは王族・貴族でした。

 

しかしながら苦い飲み物だった「ショコラトル」は、スペイン人の口には合わず、ようやく苦みを打ち消すために砂糖やバニラなどを加え、甘い飲むチョコレートになったのです。

 

その後、メキシコからスペインへの輸出が始まったことでカカオの価値も低下しました。

だんだんと甘いチョコレートが庶民の手に届くものへと変わり、ヨーロッパ全土へと広まっていきました。

 

ようやく甘い飲み物として、また特権階級のみならず、たくさんの人たちがチョコレートを手に入れることが出来るようになりました。

 

しかしながら今のチョコレートとはまだかけ離れていますね。

広く広まった飲むチョコレート

では最後に飲むチョコレートから食べるチョコレートに進化した軌跡を追っていきましょう。

 

4人の偉業、食べるチョコレートの誕生!

バンホーテン;ココアとココアバターの分離

19世紀前半、オランダのクンラート・バンホーテンが、カカオ液(カカオマス)からココアバターを抽出する油圧式圧縮機を開発しました。

これによりカカオ豆に含まれた多くのカカオバターを減らすことが出来るようになりました。

また、カカオバターが抽出されたカカオマスを、砕いて粉末状にし、お湯に溶けやすくなったココアパウダーが誕生しました。

ジョセス・フライ;食べるチョコレートの誕生

19世紀半ばに、イギリス人のジョセフ・フライが、ココアバターがある一定温度で溶ける・凝固する性質を生かし、カカオ豆、砂糖、ココアバターを配合した「食べるチョコレート」を生み出しました。

 

ここで生み出されたチョコレートはいろいろな形で発展していきましたが、苦みが強いものでした。

ダニエルピーター;ミルクチョコレートの発明

19世紀後半にスイスのろうそく職人ダニエル・ピーターが、溶かしたチョコレートと、良質なコンデンスミルクを長時間混ぜ合わせた「ミルクチョコレート」を作り出すことに成功しました。

こうして甘くまろやかな「食べるチョコレート」がついに誕生したのでした。

食べるチョコレートの発明

 

味が劇的に良くなったチョコレートでしたが、一つ欠点がありました。

この時のチョコレートはざらっとした舌触りが残り、飲むココアのほうが人気だったのです。

この問題を解決したのがスイスのルドルフ・リンツでした。

ルドルフ・リンツ;なめらかなチョコレートの感性

彼は、粉末状のチョコレートをコンチングする際、時間をかけて練り上げることにより、舌触りが滑らかに仕上がるプロセスに気づきます。

そしてチョコレートを撹拌し、長時間練り合わせることの出来る機械、「コンチェ」を開発しました。

コンチェを使ってチョコレートを72時間練り合わせることで、非常に香り高く滑らかな「美味しいチョコレート」が完成したのでした。

 

チョコレートの歴史を振り返ると、今のように甘く、多くの人々の間で楽しめるようになるまでには、かなりの時間がかかっていたのです。

こんなに美味しいチョコレートを食べられる現代に生きられて幸せですね。

まとめ

チョコレートの歴史を4000年前から19世紀まで一気にお伝えしました。

古代メキシコ文明から発見。

儀式や貨幣や供物として扱われてきたカカオ

ヨーロッパに渡り上流階級にしか口にすることが出来なかったショコラトル

甘い味へと変わった飲むチョコレート

やがて4人の偉人が作り出した食べるチョコレート

私たちの元へやってくるまでに、たくさんの人たちがチョコレートに関わっている…。

チョコレート1枚・1粒に歴史が詰まっていると思うと、より美味しく頂けるのではないでしょうか。

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チョコレートの風味を決定づける要素として、チョコレートの原料であるカカオの「産地」が大きなポイントになることをご存知ですか?

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これであなたもカカオ通!

 

カカオ豆の産地は?知っておきたい世界4大カカオ産出国!

世界でカカオを生産している国はたくさんありますが、今回は日本へのカカオ豆の輸入量が多い、「世界4大カカオ産出国」を決定しました。

それでは早速、世界の4大カカオ産出国を発表します。

 

それはずばり・・・

ガーナ、コートジボワール、ベネズエラ、エクアドル!!

あなたの予想は当たりましたか?

 

ちなみに、「ベルギー産チョコレート」、なんて言いますが、それはガーナ等で採れたカカオ豆からチョコレートを製造した場所がベルギーということです。

カカオ豆の産地は、赤道に近い国(カカオベルト;北緯20度~南緯20度)にある、ガーナやコートジボワールです。

 

それでは早速、世界4大カカオ産地であるガーナ、コートジボワール、ベネズエラ、エクアドルのカカオについて詳しく見ていきましょう。

カカオポット

ガーナ

チョコレートの原料であるカカオの産地と聞いて「ガーナ」を想像する人は多いのではないでしょうか。

ロッテのガーナが有名ですからね、日本人にはなじみのある国なのかもしれません。

 

そんなガーナ産カカオは、酸味と苦味、渋味のバランスのとれた親しみやすい風味が特徴

ガーナ産カカオは日本に輸入されるカカオの70%以上を占めているんです。

私達日本人の舌に最も根付いたカカオなんですね。

 

しかし、私達日本人にとって身近な存在のガーナ産カカオですが、実は、生産量で見てみると世界一ではないんです。

そこでお次は、ガーナを抑えてカカオの生産量世界一に君臨する国のカカオをご紹介します。

 

コートジボワール

世界一のカカオ生産量を誇るのは、コートジボワール。

コートジボワールで生産されるカカオの量はなんと年間で160万トンを超えており、世界のカカオ生産量の40%を占めているんです!

そんなコートジボワール産のカカオは、マイルドで苦味は少なめ、ピーナッツのような香ばしさが特徴

ヨーロッパではこのコートジボワール産カカオが最もメジャーなカカオとして広く使用されています。

 

日本のチョコレートとヨーロッパのチョコレートで味が全然違うのは、メインに使用しているカカオの産地が違うという点が要因のひとつになっていそうですね。

もちろん、配合や製法なども違っているとは思いますが・・。

 

さて、コートジボワール産カカオの生産規模の大きさに驚いたところで、お次はカカオの起源とされる中南米産のカカオをご紹介します。

 

ベネズエラ

ベネズエラ産のカカオは、アーモンドをローストしたような香ばしさと、奥深いコクがあるのが特徴

カカオの生産量としてはコートジボワールやガーナに及びませんが、非常に高品質のカカオがとれる産地として知られています。

濃厚な旨味とともに感じられるナッツの焙煎感がとても魅力的なカカオです。

 

ベネズエラ産カカオの風味の特徴を見ていて「もうこれだけで美味しそう!」と思った人も多いと思います。

チョコレートとナッツを合わせたお菓子はたくさん存在していますが、カカオ自体にナッツのような香ばしさがあるなんて・・そんなの美味しいに決まってますよね。

そして世界4大カカオ産地ラストを飾るのは、エクアドル産カカオです!

 

エクアドル

エクアドル産カカオは、まるで花のような華やかな香りが特徴です。

口にいれた瞬間に香ってくるジャスミンのような風味と適度な渋味は、前述のカカオ3種とは一線を画している存在。

他のカカオよりも黒みを帯びた色調も、エクアドル産カカオならではの特徴といえるでしょう。

エクアドル産カカオもベネズエラと同様に生産量で突出していないものの、非常に高品質であることが知られています。

カカオポットが実った木

 

世界4大カカオ産地についてご紹介してきましたが、実はカカオの産地はこれだけじゃないんです!

 

近年Bean to Barのお店がにぎわっていることもあり、様々な産地のカカオを使用したチョコレートを目にする機会が多くなりました。

そこで、「この国のカカオもぜひ押さえておいてほしい!」というカカオ産地をまとめてご紹介します。

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まだまだある!世界のこんな場所でもカカオが採れる! 

マダガスカル

マダガスカルといえばバニラビーンズでお馴染みですね。

マダガスカルで採れたカカオはまるでフルーツを連想させるような爽やかでほのかな酸味が特徴

フルーティーなカカオなので、フルーツとの相性が抜群です。

高いクオリティと個性的なフルーティな風味で、パティシエやショコラティエがこぞって使用しています。

 

キューバ

キューバ産カカオは、強い酸味と葉巻や樹木を連想させるようなウッディな味わいが特徴

この個性的な味わいは、一度食べたらクセになること間違いなし!

お酒との相性もよく、大人の味です!

「ただ甘いだけのチョコレートじゃ物足りない!」という人にはうってつけかもしれませんね。

 

ドミニカ共和国産

独特の発酵感と酸味が特徴のドミニカ産カカオは、クリーミーな口どけがファンの心をわしずかみにしています。

他のカカオにはない、大地を思わせるようなどっしりとした野性的な風味は一食の価値あり!

 

カカオの産地はもっとあります。

ご紹介したアフリカや中南米だけでなく、近年注目さえているのが「アジア」です。

ベトナムタイ、台湾でも品質の高いカカオ豆が生産されています。

カカオ豆を巡る旅もしてみたいですね!

 

カカオの産地についてまとめ

世界4大カカオ産地と呼ばれるガーナ、コートジボワール、ベネズエラ、エクアドルのカカオは、それぞれ風味が大きく異なっていることが分かりました。

まずは、ガーナは親しみやすくバランスが良い味コートジボワールはマイルドでピーナッツの香ばしさベネズエラはアーモンドの香ばしさとコクそしてエクアドルは花のような香りと覚えておきましょう!

さらにマダガスカルやキューバ、ドミニカ産のカカオもそれぞれ魅力的な風味を持っており、どのカカオもぜひ一度は食べてもらいたいものばかりです。

カカオ産地別の食べ比べをするとその違いがよくわかりますよ。

まずは明治「ザチョコレート」をおすすめします!

コメントもぜひ!

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カカオニブとは?スーパーフードと言われる魅力!

 

カカオニブとは、チョコレートの原料であるカカオ豆を砕いたもの。

アーモンドより少し硬くて、カリカリとした食感、

そして、チョコレートのような心地よい苦みと香ばしさをを味わえます。

そして、カカオポリフェノールやミネラル類が含まれていて、「スーパーフード」といわれています。

↓カカオ豆を砕いたものがカカオニブ

 

魅力的なカカオニブの魅力と、美味しく食べて美しく健康になる方法をお伝えしますね!

 

カカオニブからチョコレートがつくれます

カカオニブとは、チョコレートの原料であるカカオ豆を砕いたものです。

カリカリとした食感と苦みと香ばしさが特徴で、そのままでは甘味はありません。

 

このカカオニブをすり潰したものは「カカオマス」と呼ばれます。

すり潰すと、なめらかな液状になります

カカオ

カカオマスに砂糖を加えて練り上げたものが「チョコレート」

砂糖を入れてさらに練り、型に入れて固めたものがチョコレートです。

 

 

チョコレートの原料であるカカオニブは、チョコレートの体に良いとされる成分(カカオポリフェノールやミネラル類等)を含でいるということになります。

チョコレートは、健康のために食べようとすると砂糖の量が気になってしまいます。

でも、カカオニブなら砂糖分を気にせずカカオポリフェノールを摂取できるのがうれしいですね!

それでは、カカオニブが「スーパーフード」と呼ばれる秘密をお伝えします。

 

カカオニブはスーパーフード!

カカオは、アサイーやココナッツ、キヌアと並んで「スーパーフード」と呼ばれています。

その理由は、抗酸化作用のあるカカオポリフェノールや、鉄分、マグネシウム、カルシウム等のミネラル類、そしてリラックス効果のあるテオブロミンが含まれているからです。

ひとつづつ見ていきましょう。

 

 

抗酸化作用 カカオポリフェノール

老化(シミ・シワ等)や生活習慣病(がん、糖尿病等)の原因となる活性酸素の働きを抑制することを抗酸化作用といいます。

カカオポリフェノールにはその「抗酸化作用」があり、病気の予防が期待されています

  • 動脈硬化を防ぐ
  • がん予防に期待
  • ストレスに打ち勝つ
  • アレルギーにも効果

どれも予防したいものばかりですね。

更に、活性酸素はシミ・シワの原因になるので、抗酸化作用は美容にも影響します。

カカオポリフェノールはしっかりと取り入れていきたいですね!

 

リラックス効果のあるテオブロミン

テオブロミンにはセロトニン(別名「しあわせホルモン」)の働きを助け、自律神経を調整する作用があります。

チョコレートを食べるとふっと心が軽くなることがありますよね。

それはこの「テオブロミン」のおかげです。

カカオニブも同様心を落ち着かせ、リラックス効果やストレスを軽減する効果も期待できますね。

 

体の調子を整えるミネラル類

女性に不足しがちな鉄分、マグネシウム、カルシウムも含まれています。

カカオニブを毎日取り入れて、ミネラル類の補給もしていきましょう!

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ちなみに「スーパーフード」とは

栄養バランス、もしくは健康に良い栄養素が多く含まれている食材のことです。

食品とサプリメントの中間的な存在で、料理の食材として使える健康食品です。

そのまま食べてても、お料理に使えるのも日常に取り入れやすくてうれしいですね!

 

 

美味しくニブを食べるにはどうしたいいかなと、日々研究。

その中でおすすめの食べ方を紹介します。

カカオニブの美味しい食べ方

カカオが好きな方は、ニブをそのままカリカリ食べてもOKです。

砂糖を少しつまんでニブと食べると口の中でチョコレートの感じになりますよ。

面白い体験ができるので、ご興味あればぜひ一度お試しください(笑)

食べやすいレシピはこちらです。

カカオニブはちみつ

作り方は簡単。

カカオニブに同量のはちみつを混ぜて、出来上がりです。

作り方は簡単でも、そのパワーはすごいんです。

 

蜂蜜は低GI(血糖値の上昇が緩やか)な甘味で、殺菌作用と免疫力を高めるといわれています。

私も喉が痛くなってきた時には蜂蜜をなめて、悪化しないようにしています。

(これが結構きくのでお勧めです。)

 

そして、蜂蜜にもミネラル類、ポリフェノール、プロリン等が入っていて美容効果も期待できますね!

カカオニブと蜂蜜の「ダブルスーパーフード」で美味しく美しく健康が毎日を送りましょう‼

カカオニブはちみつの食べ方

  • バタートーストにかけて
  • パンケーキにのせて
  • プレーンヨーグルトにかけて
  • ナチュラルチーズとともに

ヨーグルトやシリアルにかけて食べるニブの紹介

デザートにトッピング

バニラアイスチョコアイスにトッピングすると、カカオの風味の薫るワンランク上のデザートになります!

グラノーラに加えても、そのカリカリとした食感がアクセントになるので、おすすめです。

お料理にトッピング

サラダにドレッシングをかけ、カカオニブを散らすと見た目も栄養価もアップ!

すり潰したカカオニブをカレーに加えると深みとコクが増して、高級なカレーに!

また、ペッパーミルにカカオニブと岩塩を入れて、調味料としてキッチンに置いておくと一味違った美味しい料理が作れますよ。

お肉やお魚のソテーによく使います。

 

チョコレートと共に、カカオニブも毎日美味しく食べたい!
私と同じ想いの方に、おすすめのカカオニブをご紹介します!

 

お勧めのカカオニブ!

オーガニックローカカオニブ  クリオロ種ブレンド 非加熱 RAW製法  300g

こちらは、チョコレート愛溢れる友人からおすすめしていただき、我が家に常備されています。
20種類以上のカカオニブを食べてきた私ですが、こんなに苦みが少なく、フルーティなカカオニブはなかなか出会えませんでした。

ほんのりとバナナのような香りがあるのが特徴です。

これはこのまま食べても美味しいです!
そして、フードプロセッサ―でういいーんと挽いて、チョコレートに仕立ててもとっても美味でした!

このクオリティでこのお値段とは、かなり素敵なコスパです。
アマゾンで買えるのも便利!なくなりそうになったらぽちってます。

ニーナチョコレート カカオニブス 250g

こちらは、ニーナ(NINA)という、ペルーのビーントゥバーメーカーさんのカカオニブ。

干しブドウのようなフルーティなチョコレートがとっても美味しくて、このチョコの原料のカカオニブなら間違いない!

そう思って、取り寄せたら想像以上の美味しさ!
カカオ豆本来のフルーティな美味しさをダイレクトに味わえます。

苦味はほとんど感じません!

質の高いカカオを作り出している、ペルーのアマゾンエリア サンマルティンの入り口にある先住民族の伝統が残るチャスータ村。

アマゾンの上流、ウワガヤ河流域の小さな農家などからカカオを買い付けし、発酵・乾燥から自ら一貫して手掛けています。

世界中のこだわりのビーントゥバーを取り扱う「トモエサブール」オンラインで購入できます。

ニーナチョコレート カカオニブス | トモエサヴール (thebase.in)

 

 

 

ヴァローナ グリュエ・ド・カカオ(カカオニブ)

プロご用達のフランスのクーベルチュールメーカー「ヴァローナ」のカカオニブ。

高品質のカカオから作られ、力強いカカオの香りと心地よい苦みのあるカカオニブです。

こちらは、お菓子作りにぴったり!

クッキーやブラウニー等の焼き菓子や、グラノーラに加えると、カリカリ食感のアクセント、心地よいビター感が病み付きになります。

 

cotta等の製菓材料店で、少量からでも、大容量でお買い得な購入もできます。

50g 333円、200g 1037円、1㎏ 4261円(税込)

【冷蔵便】cotta ヴァローナ グリュエドカカオ(カカオニブ)200g

まとめ

カカオニブとは、チョコレートの原料であるカカオ豆を砕いたもの。

カリカリとした食感と香ばしさと心地よいビター感が特徴で、そのままでは甘味はありません。

(そして、品質の高いニブはフルーティさやバナナの甘みを感じるものもありますよ!)

そのカカオマスに砂糖を加えて練り上げたものが「チョコレート」です!

さらに、カカオニブはスーパーフードとして体に良い成分が含まれています。

毎日の生活に美味しく取り入れて、美しさと健康を手に入れましょう!

 

 

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