ガナッシュとは?生チョコとの違いは?

ガナッシュと生チョコは同じものですが、言葉の使われ方でちがうところがあるんです。

『ガナッシュを一口サイズにカットして、ココア等をまぶして仕上げたものが生チョコ』です。

さらに、この記事では、有名パティシエ直伝のガナッシュの作り方のコツと、簡単な生チョコのレシピもお伝えします!

コツを掴んでガナッシュを作ると、美味しい生チョコはもちろん、ボンボンショコラも作ることができます!

まずは、ガナッシュにについて詳しくお伝えしますね。

ガナッシュとは

ガナッシュとは、チョコレートと水分(生クリーム等)を混ぜ合わせた、口溶けのよいなめらかなチョコレートです。

さらに、そこにお酒やフルーツピュレ、抹茶、スパイス等を加えると、様々な種類の風味のガナッシュが作られます。

バレンタインでボンボンショコラを選ぶ時に、「中はラム酒の効いたガナッシュです。」「フランボワーズの香りのガナッシュのボンボンショコラです」とお店の方が説明してくださいますよね。

そうです、ボンボンショコラの中身(センター)のあの、なめらかなチョコレートがガナッシュなのです。

ガナッシュ

 

最近では、チョコレートと水で作った「ウォーターガナッシュ」も登場しました。

これはチョコレートの個性ある風味を最大限に味わえるガナッシュです。

生チョコとは

チョコレートと生クリームで作るものといえば、生チョコもそうでね。

そうなんです!ガナッシュと生チョコは同じものです

ただ、言葉の使い方の違いがあります。

「ガナッシュ」はお菓子のパーツ(部品)の時の名前、「生チョコ」は完成系の名前ですね。

なので、『ガナッシュを一口サイズにカットして、ココア等をまぶして仕上げたものが生チョコ』となります。

ちょっとややこしいですが、生チョコはガナッシュでできている、ということです!

生チョコ

生チョコといえば、北海道の「ロイズの生チョコ」ですね!

北海道の美味しい生クリームで作られているので、やっぱりクリーミィで美味しいです。

もう誰が食べても納得のお味ですよね!

 

 

ちなみに、「生チョコ」はスイスで生まれたチョコレートです。

(スイスといえば、北海道と同じく乳製品が美味しいですものね!)

こげ茶色の四角くカットされ、粉糖がかけられその姿から「粉雪が降った石畳」とイメージされ「パヴェ・グラッセ(冷たい石畳)」と名前が付きました。

ヨーロッパでは「パヴェ・オ・ショコラ(チョコレートの石畳)」と呼ばれています。

 

フランスのパヴェといえば、フランス パリ7区の「メゾン ショーダン」

小さくカットされたキューブ上の生チョコにココアがまぶされ金色の小箱にきゅっと敷き詰められています。

なんとも上品で誰からも愛される味で、大好きです。

日本に常設店はないのですが、バレンタイン時期に日本に来ることを期待しています!

 

買って食べても美味しいのですが、実はガナッシュも生チョコも簡単に作れちゃいます。

抜群に美味しく仕上げるちょっとしたコツをお伝えします。!

プレーンガナッシュの作り方

材料(作りやすい分量)

  • お好みの美味しいチョコレート 100g
  • 生クリーム (乳脂肪分35%)100ml

チョコレートの味がガナッシュのベースの味になるので、自分が美味しい!と思うチョコレートを使いましょう!

私の好みは白ブドウのジューシーな香りの「カカオハンター アルアコ72%」です。

 

乳脂肪分も35%や45%とありますが、しっかりコクがでるので35%で十分です。

ちなみに、クリームは200ml入りなので、残りの半分は違うチョコレートで作って2種類を作ってみるのもいいですね。

作り方

こちらは神戸 エスコヤマの小山進シェフに直々に教わった方法です。

チョコレート(油)と生クリーム(水分)をしっかりと乳化(結びつける)することがポイントです。

  1. チョコレートを溶かし35度に保つ(湯せんまたは電子レンジ)。
  2. 生クリームを沸騰させ65度に冷ます。
  3. チョコレートにクリームを少しずつ(小さ1杯ずつ)加えてゴムベラで混ぜあわせ、乳化させる。
  4. 混ぜ合わせている途中、一度分離したように分離したようにザラザラになります(油と水が喧嘩している状態)
  5. さらに少しずつクリームを加えて混ぜていくと、つるりとした状態になります(水と油が少しづつ寄り添いあう状態)
  6. 更に続けると、油のテカリではない、美しい艶ができ、ボールの側面も滑り落ちない状態になったら乳化終了です!(油と水が完全に手を結んで仲良くなった状態)
  7. 残りのクリームを混ぜ合わせて出来上がりです。、ほかの素材(洋酒やフルーツピュレ)を加えましょう。

この方法でチョコレート(油)と生クリーム(水分)をしっかりと乳化(結びつける)ことができます。

(一度思い切り喧嘩してから仲良くなると結びつきが強くなるんですね)

しっかりと乳化できた場合

  • 滑らかな口溶け
  • 保存しても分離しない

しっかりと乳化しないで、混ざっただけの状態だと、一見なめかになりますが、口溶けがいまいちであったり、保存中に分離する可能性があります。

チョコレートと生クリームをしっかり結び付けてあげましょう!

ちなみに、ほかの素材(洋酒やフルーツピュレ)を加えるときは、クリームを入れ終わってから混ぜ合わせてくださいね。

 

 

美味しいガナッシュができたら、それを使って生チョコをつくりましょう。

 

ガナッシュから作る生チョコレート

ガナッシュができたら、1㎝程の厚さに広げて固めて、カットしたらするだけで簡単に出来上がりますよ。

作り方

  1. 先ほど作ったガナッシュをラップを敷いたトレーの上に流し込みます。(厚さが1㎝位になるように調整しましょう。)
  2. 冷蔵庫で半日ほど冷やし固めます。
  3. 温めた包丁で一口サイズにカットします。(チョコレートは水分は大敵なので、コンロの火で少しあぶるといいですよ。)
  4. ココアパウダーをかけてお化粧したら、出来上がりです!

ポイント

四角い保存容器にしわが寄らないようにラップを引き、ガナッシュを流しこんで固めると、ラップごと取り出せるので便利です。

(隅はラップの跡が残ってしまうので、切り落としましょう。切り落としは丸めてトリュフにしたり、ホットミルクに溶かしてホットチョコレートにしたりと楽しめちゃいます)

ココアパウダーの代わりに粉砂糖を使う場合は、コーンスターチ等が添加されている「溶けにくい粉砂糖」を使いましょう。

生チョコがつくれたら、さらにボンボンチョコラも作れちゃいますよ。

ボンボンショコラの作り方

ココアパウダーをかける前の生チョコを使って簡単にできる作り方をお伝えします。

作り方

  1. コーティング用のチョコレートを溶かします。
  2. フォークに生チョコを乗せ、溶かしたチョコレートに浸して表面をコーティングします。
  3. クッキングペーパーの上にのせて固まるのを待ちます。
  4. 表面のチョコレートが固まったら、出来上がり!

転写シートを使うとプロのような仕上がりになりますよ。100円ショップ等でも売っているのでお試しください!

ボンボンショコラを転写シートを使って手作りした写真

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まとめ

今回はガナッシュと生チョコは同じもの、でも言葉の使い方が違うというお話でした。

ガナッシュ(お菓子の部品)から生チョコやボンボンショコラ(お菓子)が作られる、ということですね。

手作りも簡単なのでポイントを押さえて作れば、プロのような美味しい生チョコが作れるので、ぜひお試しくださいね!

私もバレンタイン時期には生チョコを作ってプレゼントしています。

贈る相手によって、チョコレートの種類をかえたり、お酒の種類を選んでみたり、バリエーションが無限なのもいいですよね。

作る途中の味見も楽しいのでぜひ作ってみてください!(出来上がりが少なくなることが多々あるのは仕方がないかと(笑))

コメントお待ちしております。

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